Саке: история японского алкогольного напитка
Главным материалом традиционной японской кухни является рис. На его основе создается множество блюд, а также главный алкогольный напиток Японии — саке. Читайте о теориях появления саке, как его варят и пьют, когда и почему начали бодяжить.
Краткая история саке
Одна из теорий говорит о том, что японцы сами более двух тысяч лет назад научились делать из риса алкоголь во время выращивания этой зерновой культуры. Полученный напиток они использовали для подношения богам, пытаясь их задобрить, чтобы те принесли обильный урожай риса.
До X века производство саке было государственной монополией. Затем храмы начали варить свое собственное саке и стали основными цехами по производству этого напитка. И в связи с этим к 1300-м годам саке стало самым популярным церемониальным напитком в Японии.
Во время Реставрации Мэйдзи (1868–1912) новые законы позволили любому, у кого есть ресурсы и способность варить саке, открыть свою собственную сакеварню. За один лишь год в Японии открылось более 30 000 новых сакеварен, но из-за постоянного повышения налогов на производство саке более двух третей были вынуждены закрыться. А некоторые из семейных сакеварен, переживших тот период, существуют до сих пор.
Согласно другой теории изобретения саке, его истоки можно найти в Китае в 500 году до нашей эры: сельские жители собирались и жевали рис и орехи, выплевывая содержимое в общую ванну, которую затем оставляли для брожения (ферменты в их слюне помогали процессу брожения). От этого метода вскоре отказались, так как был открыт кодзи, фермент плесени, который можно было добавлять в рис для начала ферментации. Считается, что этот метод пивоварения распространился по всей Японии в период Нара (с 710 по 794 год), в результате чего получилось саке, каким мы его знаем сегодня.
Кодзи в основе саке
Кодзи — это разновидность грибка, размножающегося на рисе, пшенице, сое и прочих зерновых культурах, который расщепляет крахмал на сахар, после чего добавляемые дрожжи могут его ферментировать. Поскольку процессы расщепления крахмала и спиртового брожения происходят параллельно, это называется «параллельным сложным брожением».
Японцы используют кодзи для приготовления саке, а также иных традиционных приправ, с помощью которых получается соевый соус, рисовый уксус, паста мисо и так далее. В самом же саке используется закваска под названием «комэкодзи», получаемая в результате размножения грибка на сваренном на пару рисе.
В XX веке с развитием технологий качество саке значительно повысилось. Ранее для варки этого напитка использовались деревянные бочки, однако они не проходили по условным санитарным нормам. Теперь их заменили стальные резервуары, к тому же они были более прочными.
Период Второй мировой войны также изменил способ производства саке. Из-за нехватки риса в саке начали добавлять спирт и глюкозу. Этот метод до сих пор распространен.
Саке сегодня
Сегодня саке популярно не только в Японии, но и за рубежом. Для самих японцев саке стало больше, чем просто алкогольный напиток, это часть культуры и традиций, часть праздников и торжественных событий. Например, на новогоднем столе обязательно присутствует 屠蘇 тосо – новогоднее саке со специями. Саке обязательно пьют во время ханами, то есть периода любования сакурой. А 1 октября и вовсе в Японии отмечают день саке. Эта дата была выбрана исходя из того, что октябрь является месяцем урожая риса, а также началом нового сезона у сакеваров.
Крепость чистого саке составляет от 14% до 20%. Обычно производители разливают его в бутылки, разбавляя напиток водой. Вкус и аромат саке не похож ни на что другое. Начинать пробовать японский алкогольный напиток лучше всего со свежего саке. Зрелое саке будет и крепче, и грубее. Саке можно подавать теплым, горячим или охлажденным. Это часто зависит от сезона, качества алкоголя и предпочтений пьющего.
Источники
Изотова Н.Н. Напиток богов в повседневной и праздничной культуре японцев. Вестник Томского государственного университета. Культурология и искусствоведение. 2020. № 39. С. 22-32.
Smookler, Marc. How to Drink Sake (sakesocial.com)
Afshar, Dave. A Brief History of Japanese Sake (theculturetrip.com)